+7(499)-938-42-58 Москва
+7(800)-333-37-98 Горячая линия

Рабочие листы хассп образец заполнения кондитерской продукции

Содержание

Рабочие листы хассп образец заполнения кондитерской продукции

Рабочие листы хассп образец заполнения кондитерской продукции

Национальная ассоциация аэронавтики и космических исследований США (NASA) уже прогнозировала возникновение потребности в специальных видах продовольствия для космических полетов. Продовольственный набор должен был характеризоваться не только надлежащими питательными и вкусовыми свойствами, но и определенным уровнем безопасности.

Необходимо также было предупредить возможность развития микроорганизмов и их попадание в пространство космического корабля. В начале 1960-х гг. компания Pillsbury приступила к разработке первых видов пищевой продукции, предназначенной для космических полетов.

На основании данных, внесённых в справочники, при разработке проекта рецептуры автоматически анализируется вся информация на всех этапах технологического процесса, и автоматически составляются рабочие листы HACCP на каждый этап технологического процесса с указанием контрольных критических точек (ККТ), критических пределов, методов контроля, предупреждающих и корректирующих воздействий.

После окончания разработки и подписания проекта рецептуры в панели инструментов активируется кнопка ККТ. рис. 5 После нажатия на кнопку ККТ открывается папка с рабочими листами HACCP на изделие, которые создаются автоматически.

рис.ООО «Московский пекарь» 11 2.2 Информация о продукции 12 2.2.1 Характеристика продукта, органолептические и физико-химические показатели 12 2.2.2 Требования к сырью и упаковочным материалам, маркировке, хранению и транспортированию 14 2.2.

3 Показатели безопасности пряников 16 2.3 Алгоритм внедрения системы ХАССП на предприятие и область её распространения 16 2.4 Политика в области качества и безопасности 19 2.5 Создание и обучение рабочей группы по разработке системы ХАССП 20 2.

6 Виды опасностей 22 2.6.1 Потенциально опасные факторы 22 2.6.2 Анализ рисков и выбор учитываемых факторов 28 2.7 Определение ККТ на производстве 36 2.

8 Система мониторинга ККТ и корректирующие действия 39 Заключение 42 Список использованных источников 44 Приложения 46 Выдержка из текста В процессе производства пищевой продукции первостепенные значения имеют требования ее качества безопасности для потребителя.

Пуск фабрики начался с ввода в эксплуатацию котельной, водозабора, очистных сооружений, силовой электроподстанции. В первые же годы были созданы строительно-монтажное и транспортное управления.

Это современное отечественное предприятие, в производственных цехах которого установлены: — две линии высокой производительности по производству затяжного печенья; — линия по производству глазированных пряников длительного хранения с предварительной ферментацией теста; — линия по производству соломки соленой; — линия по производству соленых колечек; — две линии по производству соленых кукурузных палочек; — линия производства твердого кондитерского крема; — линия по производству полутвердого кондитерского крема; — линия подготовки и дозирования сырья.

В рекордно короткий срок — всего за полгода — все технологические линии были выведены на проектную мощность 15000 т/г.

Шоколадные пасты, вырабатываемые на поточно-механизированной линии, должны соответствовать требованиям ТУ , технологической инструкции ТИ и ТИ, рецептурам с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий кондитерской промышленности СанПиН 2.3.2.

Узнайте к чему:  Акт выявленных дефектов дверей образец

1078-01, СанПиН 2.3.4.545-96. Шоколадные пасты выпускаются расфасованными в герметично запаянные баночки. Шоколадные пасты предназначены для непосредственного употребления в пищу, а также для последующей переработки (например, в качестве начинок). 1.5.

2 Органолептические и физико-химические показатели продукта Органолептические и физико-химические показатели шоколадных паст указаны в таблицах 2 и 3 соответственно. Таблица 2 – Органолептические показатели шоколадных паст Наименование показателя Характеристика Внешний вид Однородная масса.

М.: Изд-во РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, 2010. 11. Корячкина С.Я. Матвеева Т.В. «Технология мучных кондитерских изделий»: учеб.

  • ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП Общие требования
      • Разработка, внедрение и сертификация системы ХАССП на пищевом предприятии и в общественном питании
    • Анализ системы ХАССП
    • Рабочие листы плана ХАССП
    • Рабочие листы хассп образец заполнения
    • Пример составления плана ХАССП для предприятия общественного питания
    • Оформление рабочих листов ХАССП
    • 1 Область применения

Гост р 51705 Каждому техническому специалисту: строителю, проектировщику, энергетику, специалисту в области охраны труда.

Дома, в офисе, в поездке: ваша надежная правовая поддержка, всегда и везде. Каждому техническому специалисту: строителю, проектировщику, энергетику, специалисту в области охраны труда.

Каковы основные принципы разработки и заполнения рабочих листов ХАССП? Заполнение рабочих листов ХАССП происходит на заключительном этапе реализации концепции — на этапе составления плана. В свою очередь, план программы представляет собой комплект рабочих листов ХАССП.

Данные таблицы имеют типовые пункты и представлены в виде таблиц, которые включают в себя:

  • описание опасностей;
  • мероприятия по управлению;
  • критические пределы;
  • процедуры мониторинга и контроля;
  • корректирующие действия;
  • распределение ответственности и полномочий;
  • ведение записей при мониторинге.

Ввиду того, что заполнение рабочих листов ХАССП — процесс сложный и трудоемкий, следует доверить эту задачу профессионалам.

Раздел Справочники системы HACCP содержит следующие справочники:

  • Контролируемые параметры сырья
  • Требования к качеству и безопасности (при производстве изделий)
  • Сроки и условия хранения (готовых изделий)
  • Контрольные критические точки (ККТ) сырья
  • Контрольные критические точки процессов (ККТ) (при производстве изделий)

рис. 4 Во все справочники уже внесена вся необходимая информация, но пользователь может по своему усмотрению редактировать всю информацию. Существующая структура справочников позволяет детально анализировать все риски на каждом этапе технологического процесса по каждому виду опасности (физической, химической или биологической).

7. оформление рабочих листов хассп

Политика в области безопасности должна быть адекватной, соответствовать требованиям органов государственного контроля и надзора и ожиданиям потребителей.

Руководство определяет область распространения системы ХАССП относительно определённых видов продукции (групп или наименований и этапов жизненного цикла, к которым относятся производство, хранение, транспортирование, оптовая и розничная продажа и потребление). 1.

Узнайте к чему:  Заявление о пропаже человека в мчс

4 Приказ о создании рабочей группы по разработке системы ХАССП Для внедрения и разработки системы ХАССП на предприятии необходимо сформировать рабочую группу из сотрудников с различной специализацией, обладающих должными знаниями о конкретной продукции, опытом работы и методикой разработки эффективного плана по внедрению системы ХАССП на предприятии.

Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности и Институтом Питания РАМН, при непосредственном участии которых разработана Программа по оздоровлению подрастающего поколения Юга России.

Данная Программа утверждена губернатором края, рассмотрена и одобрена Минздравом Российской Федерации, Министерством сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности российской Федерации и продовольствия РФ, департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности, детского питания.

Результатом сотрудничества с учеными над созданием кондитерских изделий нового поколения со сбалансированным составом, обогащенных микронутриентами является разработка двух новых видов шоколадно-молочных паст, имеющих в своем составе витамины, железо, кальций, соотношение которых строго соответствует потребностям в них детского питания.

Кондитерская отрасль

Для просмотра и печати Листа безопасности при входном контроле и хранении сырья нужно дважды кликнуть на нужном названии сырья. На экране отобразится документ, готовый для просмотра и печати. рис.

Требования к безопасности пищевой продукции регламентируют законодательные акты, установленные нормы и правила, санитарно-гигиенические нормы, однако, они не регламентируют методов обеспечения безопасности.

— контроль состояния технологической дисциплины; — контроль характеристик, в том числе и требований безопасности продукции соответствующими лабораторными организациями; — соблюдение санитарно-гигиенических норм на предприятии;

Заполнение рабочих листов хассп совместно с ооо «астелс»

Бумага и упаковочные материалы фактор наличия бумаги и упаковочных материалов инструкцияпо предотвра-щению попадания посторон-них предметов в продукцию; методичес-кие указания № 5175-90 Элементы дезинфицирующих средств фактор наличия элементов дезинфици-рующих средств санитарные нормы микрокли-мата производс-венных помещений №3223-85;

правила техники безопаснос-ти и производст-венной санитарии для предприя-тий хлебопекар-ной промышлен-ности СП 245-71 фактор наличия пестицидов приказ Минздрав-медпрома России и Госкомсан-эпиднадзо-ра России №280/88;

медико –биологиче-ские требования и санитарные нормы качетва продовольственного сырья № 5081-89 фактор наличия радионукли-дов не более 20-30Бк/кг стронция,не более 40-50 Бк/кг цезия медико-биологиче-ские требования и санитарные нормы качества прод. Пример составления плана ХАССП для предприятия общественного питания Критические пределы.

Мониторинг. Мониторинг. Мониторинг. Мониторинг. Мониторинг. Корректирующие действия. Корректирующие действия. Корректирующие действия. Проверка. Проверка. Документирование и регистрация данных.

Документирование и регистрация данных. Место контроля. Метод, процедура. Периодичность. Ответственный. Регистрация данных. Метод, процедура. Ответственный. Регистрация данных.

Проверка выполнения процедур мониторинга и корректирующих действий. Оформление рабочих листов ХАССП Это позволит не только информировать специалистов, но и даст возможность сотрудникам, занятым решением других задач, точнее определить точки приложения своих усилий.

Разработка элементов системы хассп на примере производства пряников

Если Вы владеете предприятием, занимающимся пищевым производством, или заведением общественного питания и если в Ваши планы входит обеспечение безопасности пищевых продуктов в общей стратегии компании, то необходимо формализовать процесс внедрения систем качества и безопасности продукции.

Узнайте к чему:  Образец заявления об исключении оквэд

При этом организация должна планировать обеспечение безопасности выпускаемых продуктов так же тщательно, как выпуск продукции и затраты. Безопасность продукции должна быть составной частью общего стратегического плана и содержать четко сформулированные цели для каждого уровня производства.

Это обеспечивает эффективность и значимость системы ХАССП и сделает эту систему одним из инструментов оценки успешности компании. Безусловно, внедрение и использование принципов ХАССП на предприятии обеспечивает безопасность выпускаемой продукции и гарантирует качество для потребителя, поэтому мы рекомендуем обратиться в один из офисов ЦС «Гарант» в городах РФ за подробной информацией.

Наши специалисты с готовностью помогут Вам, оформят необходимый пакет документов, ответят на любые, интересующие Вас вопросы, касающиеся внедрения системы ХАССП или других видов сертификации в городах РФ.

В свою очередь для реализации политики ХАССП нужны внутренние рычаги и способы реализации принципов системы качества. Одна из задач – разработка удобных способов коммуникаций между подразделениями компании.

Обязательно должен быть универсальный способ обмена информацией, помогающей осуществлять те или иные процессы производства. Это позволит не только информировать специалистов, но и даст возможность сотрудникам, занятым решением других задач, точнее определить точки приложения своих усилий.

Предметом исследования является система безопасности ХАССП применяющаяся к процессу производства шоколадных паст и документация при её создании. Базой исследования выступает предприятие комбинат «Сластёна».

Разработка проекта системы качества ХАССП на примере производства шоколадных паст 1.

1 Сущность и порядок разработки системы качества ХАССП Система ХАССП обеспечивает контроль на всех этапах пищевой цепи, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации.

При этом особое внимание обращено на критические точки контроля, в которых все виды риска, связанные с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены и снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.

Что такое рабочий лист ХАССП? Концепция ХАССП направлена на то, чтобы обеспечить контроль на каждом этапе пищевого производства (включая хранение и реализацию продукции), то есть везде, где существует вероятность рисков, связанных с негативным воздействием на продукт производства.

Для того, чтобы внедренная программа была эффективной, существует целая система действий, помогающих ее реализовать. Одним из основных инструментов, помогающих реализовать программу ХАССП, является рабочий лист.

Рабочий лист ХАССП — это документ (таблица), который содержит технологические инструкции, с указанием рисков и процессов контроля над производством. В данной статье мы поговорим о том, как осуществляется заполнение рабочих листов ХАССП.

Источник: https://fileddl.info/rabochie-listy-khassp-obrazets-zapolneniya/

Как заполнить рабочие листы хассп на хлебозаводе | Юрпартнер

Рабочие листы хассп образец заполнения кондитерской продукции

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос «Как заполнить рабочие листы хассп на хлебозаводе». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.

Соответственно есть зависимость между уровнем безопасности и качеством управления производственными процессами в критических контрольных точках.

Проводим анализ опасностей (см. п. 1) по методике ГОСТ Р 51705.1-2001 (приложение Б) и выявляем несколько учитываемых (значимых для нашего предприятия) опасностей. При этом «Опасные факторы, приведенные для групп пищевой продукции в Санитарных правилах и нормах, следует включать в перечень учитываемых факторов в первую очередь и без изменения».

Краткая инструкции по заполнению ПЛАНА HACCP

Несет ответственность за управление производством. Руководителем группы системы ХАССП. Несет ответственность за функционирование системы ХАССП. Формирует состав рабочей группы и план работы и обеспечивает его выполнение. Распределяет работу и обязанности. Представляет группу в руководстве предприятия. Подготовка исходной информации для разработки системы ХАССП.

Менеджеры и сотрудники отдела контроля качества не производят безопасные пищевые продукты, их изготавливают рабочие. Важно привлечь операторов производственных линий к написанию процедур мониторинга критических контрольных точек и выполнения корректирующих воздействий — это позволит сделать их понятными, полными и практичными.

Чтобы включить безопасность пищевых продуктов в общую стратегию компании, необходимо формализовать процесс внедрения. Организация должна планировать обеспечение безопасности выпускаемых продуктов так же тщательно, как выпуск продукции и затраты.

ВВЕДЕНИЕ Глобализационные процессы, происходящие в современном мире, обуславливают усложнение форм и ужесточение методов конкурентной борьбы.

В этих условиях выходят на первый план и требуют всестороннего научного анализа проблемы, связанные с формированием конкурентных преимуществ отечественных …

Работу по анализу опасностей и идентификации ККТ проводит группа ХАССП и обычно с оформлением протокола.

Критическая граница — это наивысшее или низкое значение, приемлемое для безопасности пищевой продукции (например, время, рН, температура). Критические пределы отделяют приемлемость от неприемлемости или безопасные пищевые продукты от опасных. Они не могут быть более мягкими, чем те, которые закреплены на законодательном уровне.

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное агенство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Российский государственный Торгово-Экономический университет» Факультет ресторанно-гостиничного бизнеса и услуг Кафедра Ме…

План ХАССП на наглядных примерах

Член рабочей группы назначается приказом. Член рабочей группы несет ответ. за вверенный ему участок разработки и внедрения системы ХАССП в соответствии с его областью специализации.

Верификация означает проверку или подтверждение того, что процедуры на основе HACCP достигают желаемого эффекта, то есть контролируют опасные факторы.

Хотя операторы пищевого бизнеса вправе принимать решение о ККТ для собственных производств, в производстве мясной продукции является этапы технологического процесса, средства контроля опасных факторов в которых закреплены законодательством, в частности (Указанное касается предприятий Великобритании.

Для внедрения системы НАССР производители обязаны не только исследовать свой собственный продукт и методы производства, но и применять эту систему и ее требования к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также системе оптовой и розничной торговли.

Как внедрить ХАССП. Пошаговая инструкция

Покупая любой товар, люди прежде всего обращают внимание на упаковку. Наличие качественной упаковки гарантирует потребителю хорошее состояние продукта, защиту его от света, пыли и других внешних факторов. Красивое аккуратное оформление повышает привлекательность товара для покупателя. Бизнес план &#…

Блок-схема должна быть достаточно подробной. Мы разработаем и поможем внедрить любой проект: и программу в школе, и образец системы управления качеством в крупной сети закусочных.

НАССР — это признанный способ, который дает возможность убедиться, что опасные факторы, которые могут повлиять на пищевую безопасность на вашем предприятии, постоянно и должным контролируются.

Блок-схема должна быть достаточно подробной. Мы разработаем и поможем внедрить любой проект: и программу в школе, и образец системы управления качеством в крупной сети закусочных.

Этот материал является переводом руководства по заполнению плана НАССР, размещенного на официальном сайте Агентства по пищевым стандартам Великобритании.

Продовольственный набор должен был характеризоваться не только надлежащими питательными и вкусовыми свойствами, но и определенным уровнем безопасности.

Предварительный расчет стоимости

Это позволяет поднять значимость системы ХАССП и сделать эту систему одним из инструментов оценки успешности компании.
Следует разработать удобные способы коммуникации между подразделениями компании.

Они должны иметь возможность обмениваться информацией, помогающей продвигаться к конечной цели внедрения ХАССП.

Это позволит не только информировать людей, но и даст возможность сотрудникам, занятым решением других задач, точнее определить точки приложения своих усилий.

Косвенный показатель, указывающий на возможность микробиологической порчи. зараженность патогенными микроорганизмами. Учитывается при оценке санитарного состояния тары, оборудования и рук персонала, а также при санитарной оценке воды, сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции.

Рабочая группа ХАССП на основании перечня ККТ для входного контроля основного и вспомогательного сырья и для каждой операции технологического процесса производства разрабатывает «Рабочие листы ХАССП», в которых предусматриваются объекты контроля, мониторинг, корректирующие и предупреждающие действия.

Сам сертификат стандарта ГОСТ ИСО 22000 у вас может при этом отсутствовать Да, вы можете не оформлять ХАССП, но заполнять рабочие листы плана ХАССП вам придется.

Перспективы расширения отрасли

Создавать план ХАССП под собственное производство каждая компания должна сама. Ведь это производство уникально – хоть в чем-то.

Теоретически можно подглядеть схемы заполнения чужих рабочих листов – но это может привести к очень нехорошим последствиям для ваших покупателей и вас самих.

Напомню, инструкции (стандарты) мы разрабатываем в рамках Программы обязательных предварительных мероприятий ХАССП.

ХАССП это система управления безопасностью пищевых продуктов. Она обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации, и используется в основном предприятиями — производителями пищевой продукции.

В развитых странах каждое предприятие-изготовитель разрабатывает собственную систему ХАССП, в которой учитываются все технологические особенности производства.

Разработка системы ХАССП на предприятиях мясной индустрии

Комитеты Национальной Академии наук (NAS) рекомендовали правительственным агентствам, отвечающим за контролирование рисков микробиологического заражения пищевых продуктов, в том числе FSIS, обнародовать нормативные документы, требующие от предприятий отрасли применения системы HACCP в целях обеспечения безопасности продуктов питания.

Данное Пособие рекомендуется в качестве справочного материала для подготовки специалистов для общественного питания в средних специальных учебных заведений, руководителей и персонала предприятий общественного питания.

  1. I. Безопасность общественного питания.

Короба из гофрированного картона с шоколадными пастами штабелируются на поддоны не более 4-х коробов в высоту.

Исследование случаев отравления людей питанием ясно свидетельствуют о том, что чаще всего его причиной является микробиологический фактор.

Всем доброго дня! Могу «поделиться» всеми шаблонами документов, которые необходимы для внедрения и ведения системы HACCP.

Дома, в офисе, в поездке: ваша надежная правовая поддержка, всегда и везде. Каждому техническому специалисту: строителю, проектировщику, энергетику, специалисту в области охраны труда.

PAGE \* MERGEFORMAT — 6 — Введение Совершенствование системы охраны здоровья россиян объявлено важнейшим государственным приоритетом, задачей. Стремление повысить качество и доступность медицинской помощи стало целенаправленной политикой, которая подк…

Шоколадные пасты, вырабатываемые на поточно-механизированной линии, должны соответствовать требованиям ТУ , технологической инструкции ТИ и ТИ, рецептурам с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий кондитерской промышленности СанПиН 2.3.2.

Рабочие листы хассп для мэза образец заполнения

Проведение производственных совещаний с обсуждением работы производственных цехов, смен, работы технологического оборудования.

Первый этап составления плана ХАССП – создание блок-схемы производства вашей пищевой продукции. Блок-схема должна быть достаточно подробной.

Маленькому астраханцу по ошибке «сделали» две операции на сердце

Изначально руководство организации должно документально и определить оформить область распространения системы применительно ХАССП к определенным видам (группам или выпускаемой) наименованиям продукции и этапам ее жизненного цикла. необходимо Также наличие документированной краткой характеристики (произвольной в составляется форме) и организационной структуры предприятия.

После окончания разработки и подписания проекта рецептуры в панели инструментов активируется кнопка ККТ. рис. 5 После нажатия на кнопку ККТ открывается папка с рабочими листами HACCP на изделие, которые создаются автоматически.

Приглашаем Вас на бесплатный мастер-класс, который состоится онлайн 4 августа 2016 года в 20:00 по Мск.

Источник: https://farflame.ru/avtorskoe-pravo/3660-kak-zapolnit-rabochie-listy-khassp-na-khlebozavode.html

Рабочие листы плана ХАССП. Образец заполнения

Рабочие листы хассп образец заполнения кондитерской продукции

Рабочий лист ХАССП представляет собой часть общего плана системы качества по стандарту безопасности пищевых производств. Поэтому правильному заполнению документа необходимо уделять максимально серьезное внимание.

Оформления и заполнение рабочих листов ХАССП часто осуществляется даже в том случае, если сертификация по этому стандарту не проводится. Это объясняется тем, что наличие подобных документов существенно упрощает процедуру контроля над качеством выпускаемых продуктов и повышает эффективность работы любой компании.

Необходимость заполнения рабочих листов ХАССП

Система ХАССП содержит принципы организации производства безопасных пищевых продуктов.

При этом инструкция с перечнем конкретных действий, необходимых для этого, разрабатывается самостоятельно или с помощью привлеченных специализированных компаний.

По сути, рабочие листы ХАССП и выступают такой инструкцией, детально описывающей технологический процесс и требования к нему, выполнение которых гарантирует нужный результат.

Оформленные рабочие листы ХАССП являются практическим приложением принципов системы стандартизации пищевого производства, примененными к конкретной компании. Они обязательно учитывают особенности специфики деятельности предприятия, что делает такие документы уникальными, хотя и основанными на общих для всех стандартах ГОСТ Р ИСО 22000-2007.

Формы для заполнения рабочего листа

В отечественных нормативных документах содержится несколько вариантов формы рабочих листов ХАССП. Наиболее часто используемые из них необходимо рассмотреть подробнее.

Вариант №1

Общий для всех пищевых производств вариант содержится в ГОСТе 51705.1-2001 и предусматривает таблицу из 7 столбцов, названия и содержание каждого из которых выглядят следующим образом:

  1. Наименование операции. Указываются основные технологические процессы. Чем подробнее они описываются, тем более эффективной оказывается формируемая система ХАССП.
  2. Опасный фактор. Обычно при осуществлении любой операции или процесса присутствует несколько опасных факторов. Все они должны быть перечислены в этом столбце.
  3. Номер ККТ. Аббревиатура ККТ расшифровывается как “критическая контрольная точка”. Этот термин является одним из ключевых в программе ХАССП. Он обозначает наиболее важные стадии пищевого производства, влияющие на безопасность продукта.
  4. Контролируемый параметр и его предельное значение. Указываются показатели, значение которых будет отслеживаться после внедрения системы ХАССП.
  5. Процедура мониторинга. Описывается способ отслеживания контролируемых параметров.
  6. Контролирующие мероприятия. Указываются конкретные действия, предпринимаемые сотрудниками группы ХАССП для контроля и мониторинга выявленных ККТ.
  7. Регистрационно-учетный документ (РУД). В последнем столбце необходимо отметить документы, которые должны оформляться в процессе работы по каждой включенной в рабочий лист операции.

Вариант №2

Эта форма рабочего листа ХАССП разработана специально для предприятий мясной промышленности и содержится в ГОСТ 33182-2014. Несмотря на это, она вполне может быть применена и для любых других пищевых производств. В этом случае документа составляется для каждого технологического процесса или выявленной ККТ, а бланк состоит из 10 столбцов:

  1. Опасности. Указываются опасные факторы, сопровождающие выполнение операции.
  2. Контролируемые показатели. В этот столбец включаются параметры, которые необходимо отслеживать.
  3. Критические пределы. Перечисляются максимально допустимые значения каждого из контролируемых показателей.
  4. Процедура мониторинга. Методы и устройства. Описываются технологии и оборудование, используемые в процессе мониторинга контролируемых параметров.
  5. Процедура мониторинга. Периодичность и объем. Указывается график проводимых в процессе мониторинга мероприятий и предпринимаемых действий.
  6. Процедура мониторинга. Регистрационно-учетные документы. Перечисляется перечень РУД, оформляемых в ходе отслеживания ККТ.
  7. Процедура мониторинга. Ответственные лица. В этом столбце содержатся ФИО конкретных должностных лиц, ответственных за выполнение мероприятий по мониторингу контролируемых показателей.
  8. Корректирующие действия. Содержится информация об операциях, которые необходимо предпринять в случае выхода значения параметра за критические пределы.
  9. РУД для корректирующих действий. Указывается перечень документов, оформляемых в ситуации, когда необходимо предпринимать корректирующие действия.
  10. Ответственные лица для корректирующих действий. Столбец представляет собой список лиц, назначенных ответственными за осуществление корректирующих действий.

От полноты и правильности заполнения рабочего листа в значительной степени зависит эффективность внедренной на пищевом производстве системы безопасности ХАССП. Поэтому составлению данных документов и последующему выполнению указанных в них действий следует уделять максимально возможное внимание.

Источник: https://etalon-garant.ru/blog/rabochie-listyi-plana-xassp-iso/

Зачем нужно заполнение рабочих листов ХАССП?

Сам по себе стандарт ХАССП не дает вам инструкции по тому, как сделать вашу продукцию безвредной для потребителя – но снабжает вас принципами, по которым вы сами разработаете для себя такую инструкцию.

И эта инструкция действительно будет эффективной – если подойти к вопросу серьезно.

Чтобы избавить вас от опасного соблазна оставить помещенные здесь примеры рабочих листов в неизменном виде, во всех примерах будет показан чисто воображаемый технологический процесс – засолка и копчение котиков для деликатесной шавермы.

Отметим сразу – мы не призываем к жестокому обращению с животными. Мы категорически против жестокого обращения с животными. Особенно с котиками. Мы любим котиков – и расписываем процесс на их примере только потому, что уверены, что вы не будете коптить котиков.

Блок-схема производства

Первый этап составления плана ХАССП – создание блок-схемы производства вашей пищевой продукции. Блок-схема должна быть достаточно подробной.

Получение котиков от поставщика в ощипанном, разделанном и замороженном видеПолучение соли
Хранение замороженных котиков ↓
Размораживание
Хранение размороженных котиков
Ополаскивание от возможных загрязненийПодготовка солевого раствора
Обработка котиков солевым раствором
Ополаскивание от соли
Копчение котиков
Сушка
Охлаждение
Упаковка котиков
Хранение
Отгрузка в шавермичные

Зачем нам нужна эта схема? Чтобы последовательно продумать все возможные угрозы качеству продукта, которые могут появиться на каждом этапе производства.

Рабочий лист анализа опасных факторов

Следующий этап заполнения рабочих листов ХАССП – один из самых ответственных. Отталкиваясь от составленного вами порядка производственных процессов, вы должны вообразить все мыслимые и немыслимые опасности, которые могут поджидать ваш продукт на разных этапах.

Потом – отсечь немыслимые, те, которые невозможны при мало-мальски нормальном протекании производственного процесса.

Останутся те опасности, которые вполне реальны. Возле каждой из них появится «критическая точка контроля» (КТК) – одно из основополагающих понятий в доктрине ХАССП. Против каждой из них вы предложите меры, устраняющие или снижающие до приемлемого уровня риска.

Выглядит сложно? Сейчас будет пример заполнения листа анализа опасных факторов, который расставит все по своим местам.

1. Наименование операции2. Опасный фактор3. Достаточна ли вероятность возникновения?4. Обоснование столбца 35. Меры для снижения риска6. Является ли КТК?
Получение котиковБиологический. ПатогеныНетКотиков будут солить и коптитьНет
Биологический. ПаразитыНетКотики заморожены
Химический. Крысиный яд в котикахНетИспользуются только сертифицированные котики
Физический. Инородные телаНетКотики поставляются в упаковке
Получение солиБиологический. НетНетНет
Химический. Опасные примесиНетСертифицированные поставщики соли
Физический. Инородные телаНетСоль будет использоваться в качестве раствора, фильтрованного от крупных частиц
Хранение замороженных котиковБиологический. Рост патогеновНетПроводятся санитарные процедуры, ведется постоянный контроль за температуройНет
Химический. Нет
Физический. Нет
Размораживание котиковБиологический. Рост патогеновНетКотики размораживаются в холодной водеНет
Химический. Нет
Физический. Нет
Хранение размороженных котиковБиологический. Рост патогеновНетКотики хранятся в холоде и совсем недолгоНет
Химический. Нет
Физический. Нет
Ополаскивание от возможных загрязненийБиологический. НетНет
Химический. Нет
Физический. Нет
Подготовка солевого раствораБиологический. Рост патогенов при копчении из-за недостаточно крепкого раствораДаЧеловек может ошибиться при подготовке раствораКонтроль за крепостью раствораДа
Химический. Нет
Физический. Нет
Подготовка солевого раствораБиологический. Рост патогенов при копчении из-за недостаточной обработки растворомДаЧеловек может вынуть партию из раствора слишком раноКонтроль за временем обработкиДа
Химический. Нет
Физический. Нет
И так далее

Вот мы и дошли до первых критических контрольных точек на рабочем листе анализа опасных факторов ХАССП. Смысла расширять этот лист дальше нет – суть вы уже поняли. Переходим к следующему этапу.

План ХАССП по работе с критическими контрольными точками

По большому счету, именно этот лист является ключевым в следовании стандарту ХАССП. Как блок-схема производства требуется для максимально полного и точного заполнения листа анализа опасных факторов, так и сам лист анализа опасных факторов подводит нас к созданию плана ХАССП.

Этот документ должен содержать:

  1. наименования выявленных критических контрольных точек ХАССП;
  2. опасные факторы, влияющие на продукт на этих точках;
  3. критические пределы показателей, от которых зависят эти факторы;
  4. описание мер по мониторингу в четыре графы:
    • «ЧТО должно быть измерено»;
    • «КАК это измеряется»;
    • «КОГДА (как часто) это нужно измерять»;
    • «КТО отвечает за измерение».
  5. корректирующие действия, применяемые в случае несоблюдения критических показателей;
  6. место, куда должны вноситься записи о проверках;
  7. меры по проверке соответствия производства плану ХАССП.

Суть вы поняли. Однако содержимое девятой колонки – «записей» – определенно намекает нам с вами, что рабочий план ХАССП – не последняя таблица, которую нам сегодня предстоит разобрать.

КТКОпасный факторКритические пределыМониторингКорректирующие действияЗаписи и проверка
ЧтоКакКогдаКто
Подготовка солевого раствораРост патогенов во время копчения и в конечном продуктеМинимальная концентрация раствора согласно технологии производстваКонцентрация раствораСолеизмерительКаждый контейнер с готовым растворомОператор засолкиОбработать повторно или отложить до оценкиЖурнал производства. Ежедневный анализ сделанных записей
Обработка солевым растворомРост патогенов во время копчения и в конечном продуктеМинимальное время обработки согласно технологииВремя обработки котиков солевым растворомЗамер времениКаждая партия котиковОператор засолкиОбработать повторно или отложить до оценкиЖурнал производства. Ежедневный анализ сделанных записей
И так далее

Одним из серьезных вопросов, касающихся заполнения рабочих листов ХАССП, является вопрос заполнения журнала производства.

Журнал производства по ХАССП

Засолка
Концентрация солевого раствора (%) (минимум)Время обработки солевым раствором (часы) (минимум)
ПартияДатаРабочие пределыКритические пределыФактический показательРабочие пределыКритические пределыВремя доВремя послеФактическое времяСоответствует ли критическим пределам?
001-01

Источник: http://iso.dicaster.ru/rabochie-listy-hassp/

Образец рабочего листа хассп

Рабочие листы хассп образец заполнения кондитерской продукции

Для просмотра и печати Листа безопасности при входном контроле и хранении сырья нужно дважды кликнуть на нужном названии сырья. На экране отобразится документ, готовый для просмотра и печати.

рис. Мониторинг. Мониторинг. Мониторинг. Ответственный. Регистрация данных.

Проверка выполнения процедур мониторинга и корректирующих действий.

Оформление рабочих листов ХАССП Это позволит не только информировать специалистов, но и даст возможность сотрудникам, занятым решением других задач, точнее определить точки приложения своих усилий.

Рассчитайте стоимость разработки ХАССП прямо сейчас Рабочий лист ХАССП — это документ, который содержит инструкционные таблицы, определяющие технологию, риски, процедуры контроля над производством.

Рабочие листы ХАССП: образцы и правила заполнения

После выявления их необходимо оформить в установленном порядке. Основным документом описания ККТ является Рабочий лист ХАССП.ГОСТ Р 51705.1-2001:4.9.1 Документация программы ХАССП должна включать:.- рабочие листы ХАССП;Типовая форма приведена в приложении к ГОСТ Р 51705.1-2001.

Но можно использовать другой формат, разработанный самостоятельно.Более удобная форма Рабочего листа приведена в ГОСТ 33182-2014, для внедрения ХАССП в мясной промышленности.

Но, как мы уже не раз говорили, отдельные его элементы можно использовать для пищевых производств любой отрасли.

Самое главное, что любой рабочий лист ХАССП должен содержать следующую основную информацию:· Критические пределы по каждой критической контрольной точке (пункт 4.5.4.

То есть тот, кто будет проверять, что все запланированные контрольные мероприятия выполняются в установленном порядке.Таким образом, Рабочий лист ХАССП может также иметь следующий вид:Один Рабочий лист ХАССП может содержать описание как всех ККТ (формат из ГОСТ 51705.

1-2001) либо на каждую контрольную точку оформляется отдельный Рабочий лист (формат из ГОСТ 33182-2014). В случае оформления Рабочих листов на каждую ККТ, комплект таких листов обычно называют «План ХАССП».

Какая бы форма Рабочего листа ХАССП не была выбрана, необходимо выполнить следующие действия:

  • Утвердить типовую форму решением или в стандарте (регламенте) организации. Иногда типовую форму Рабочего листа утверждают в качестве приложения к Руководству по качеству.
  • Назначить ответственных за заполнение Рабочих листов. Чаще всего это либо технологи, либо менеджеры по качеству. В любом случае это должен быть специалист, хорошо разбирающийся в технологиях пищевой безопасности.
  • После заполнения Рабочих листов на каждую ККТ, необходимо их утвердить на заседании рабочей группы ХАССП.
  • После утверждения, Рабочие листы передаются всем указанным в них ответственным лицам для исполнения. Рекомендуем организовать и провести обучение технических специалистов правила работы с ККТ и Рабочими листами.

Рекомендуем прочесть:  Справка из дурдома

Любые действия с критическими контрольными точками должны анализироваться и утверждаться Группой ХАССП, которые Читайте подробную информацию о ХАССП на сайте

ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.

Общие требования

4.2.

1 Информация о продукцииДля каждого вида (группы) продукции должны быть указаны:- наименования и обозначения нормативных документов и технических условий;- наименование и обозначение основного сырья, пищевых добавок и упаковки, их происхождение, а также обозначения нормативных документов и технических условий, по которым они выпускаются;- требования безопасности (указанные в нормативной документации) и признаки идентификации выпускаемой продукции;- условия хранения и сроки годности;- известные и потенциально возможные случаи использования продукции не по назначению, а при необходимости — рекомендации по применению и ограничения в применении продукции, в том числе по отдельным группам потребителей (дети, беременные женщины, больные диабетом и т.п.) с указанием соответствующей информации в сопроводительной документации;- возможность возникновения опасности в случае объективно прогнозируемого

Рабочие листы плана ХАССП. Образец заполнения

Несмотря на это, она вполне может быть применена и для любых других пищевых производств. В этом случае документа составляется для каждого технологического процесса или выявленной ККТ, а бланк состоит из 10 столбцов: Опасности.

Указываются опасные факторы, сопровождающие выполнение операции.

Процедура мониторинга. Периодичность и объем. Указывается график проводимых в процессе мониторинга мероприятий и предпринимаемых действий.

Процедура мониторинга. Регистрационно-учетные документы.

Перечисляется перечень РУД, оформляемых в ходе отслеживания ККТ.

Процедура мониторинга.

Разработка, внедрение и сертификация системы ХАССП на пищевом предприятии и в общественном питании. Программа (план) ХАССП

Утилизация, устранение причины, из-за которой возникло несоответствие, чтобы предотвратить подобное в будущем.

  • Разработка документов для всех стадий производства и процедур.

Внедрение программы ХАССП позволяет отследить все этапы продукта: от поступления до выхода. Все процессы производства, результаты контроля, процедуры, технологии и рецептуры фиксируются документально, дополнительно прикладывается рабочие листы ХАССП.

  • Разработка процедур проверки разработанной системы HACCP.

Процедура проверки работоспособности системы необходима для того, чтобы она работала на практике, а не только на бумаге.

ХАССП общественного питания (общепита) или пищевого предприятия должен реализовываться в строгом соответствии с разработанной и документально закрепленной программой.

ХАССП (образец внедрения) Вы можете заказать в нашем центре, позвонив нам по указанным телефонам или оставив заявку на сайте.

Образец составления программы HACCP для вашего предприятия

Особую опасность представляют потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты, с уменьшенным содержанием кислорода (в вакуумной упаковке) и в упаковке, содержащей газ, из-за способности роста Listeria monocytogenes в охлажденных условиях и при отсутствие кислорода.

При низких температурах Listeria monocytogenes растет очень медленно, однако при хранении продуктов в вакуумной упаковке, микроорганизмы могут сохраняться в течение нескольких недель.

Контроль сырых продуктов: -Программа Управления Закупками.

курс по самостоятельной разработке ХАССП

Управление документацией

  1. Инструкция по управлению документацией.

Раздел 8. Обучение персонала

  1. Документы ХАССП (примеры, образцы, шаблоны) по ГОСТ 51705.01-2001
  2. Инструкция по проведению внутренних проверок процедур ХАССП.
  3. Перечень регистрационно-учетной документации;
  4. Руководство по безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП.
  5. -инструкции по их заполнению, под Ваш объект питания.
  6. План-график обучения персонала;
  7. Инструкции для персонала.

Рабочие листы хассп образец заполнения

Наименование операции 2. Опасный фактор 3. Достаточна ли вероятность возникновения?

4. Обоснование столбца 3 5. Меры для снижения риска 6.

Является ли КТК? Получение котиков Биологический. Патогены Нет Котиков будут солить и коптить — Нет Биологический.

Паразиты Нет Котики заморожены — Химический. Крысиный яд в котиках Нет Используются только сертифицированные котики — Физический. Инородные тела Нет Котики поставляются в упаковке — Получение соли Биологический.

Нет Нет — — Нет Химический. Опасные примеси Нет Сертифицированные поставщики соли — Физический. Инородные тела Нет Соль будет использоваться в качестве раствора, фильтрованного от крупных частиц — Хранение замороженных котиков Биологический.

ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества.

Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП Общие требования

4.2.

1 Информация о продукцииДля каждого вида (группы) продукции должны быть указаны:- наименования и обозначения нормативных документов и технических условий;- наименование и обозначение основного сырья, пищевых добавок и упаковки, их происхождение, а также обозначения нормативных документов и технических условий, по которым они выпускаются;- требования безопасности (указанные в нормативной документации) и признаки идентификации выпускаемой продукции;- условия хранения и сроки годности;- известные и потенциально возможные случаи использования продукции не по назначению, а при необходимости — рекомендации по применению и ограничения в применении продукции, в том числе по отдельным группам потребителей (дети, беременные женщины, больные диабетом и т.п.) с указанием соответствующей информации в сопроводительной документации;- возможность возникновения опасности в случае объективно прогнозируемого

Рабочие листы хассп образец заполнения кондитерской продукции

В рекордно короткий срок — всего за полгода — все технологические линии были выведены на проектную мощность 15000 т/г.

Шоколадные пасты, вырабатываемые на поточно-механизированной линии, должны соответствовать требованиям ТУ , технологической инструкции ТИ и ТИ, рецептурам с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий кондитерской промышленности СанПиН 2.3.2. 1078-01, СанПиН 2.3.4.545-96.

Шоколадные пасты выпускаются расфасованными в герметично запаянные баночки. Шоколадные пасты предназначены для непосредственного употребления в пищу, а также для последующей переработки (например, в качестве начинок). 1.5. 2 Органолептические и физико-химические показатели продукта Органолептические и физико-химические показатели шоколадных паст указаны в таблицах 2 и 3 соответственно.

Таблица 2 – Органолептические показатели шоколадных паст Наименование показателя Характеристика Внешний вид Однородная масса.
Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.